Мука на любой вкус

Масленичная неделя в 2022 году начнется с понедельника 28 февраля и продлится до воскресенья 6 марта. С 7 числа верующие начинают соблюдать Великий пост.

Масленица считается старинным русским народным праздником. По сути, это прощание с зимой и торжественная встреча красавицы-весны. Масленичную неделю часто называют Сырной седмицей  из-за того, что в этот период нельзя употреблять в пищу мясо, но людям и не особо это надо, ведь на Масленицу пекут блины. Их вполне хватает, чтобы чувствовать себя сытыми и не страдать от отсутствия мясной пищи.

Но вот от выбора муки на магазинных полках глаза разбегаются. Хочется попробовать все и сразу. Тем более, что выбор огромен. Мука ржаная, гречневая, кукурузная, льняная, овсяная, рисовая, универсальная без глютена. И как тут выбрать ту, из которой получатся самые вкусные и ароматные блинчики? Давайте поищем именно ту самую вместе! Прогуляемся по нашим магазинам.

Ржаная мука

Рожь — один из самых распространенных злаков во всех странах. В холодном климате с резкими перепадами температур она чувствует себя прекрасно. И даже бедные почвы — не помеха хорошему урожаю. Потому-то именно её выращивают на огромной территории от Бельгии до Урала.

В нашей стране продается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Самая популярная — обдирная, серовато -кремовая с вкраплением частиц оболочек зерна. Её считают универсальной и именно из неё выпекают самые распространенные и хорошо знакомые сорта хлеба, калитки, пироги.

Ржаную муку из цельного зерна называют обойной. Она грубее обдирной, с более крупными частицами, с заметным количеством отрубей.

Ржаная мука во многом отличается от пшеничной. В ней меньше глютена — белков, формирующих клейковину, а основные связи в тесте формируются за счет крахмалов. Поэтому тесто просто из ржаной муки никогда не получается таким же эластичным и прочным, как из пшеничной, — клейковина слишком слабо развита.

Ржаной хлеб всегда выпекают с использованием закваски или других ингредиентов, создающих в тесте более кислую среду. Без этого он получается клеклым, непропеченным — таковы свойства муки. Но стоит смешать ржаную муку пополам с пшеничной, все становится гораздо проще.

Гречневая мука

Когда-то, чтобы получить гречневую муку, приходилось перемалывать гречку с кофемолке, просеивать и снова перемалывать. Теперь её можно запросто купить, причём двух видов: из зеленой и из обжаренной гречки. Обе муки безглютеновые, богаты белком и клетчаткой, но любимым, узнаваемым ароматом обладает только мука из обжаренной крупы.

Гречневую крупу с давних пор использовали кулинары во Франции, в России, на севере Италии и в Японии.

Русские повара пекли из неё блины, а вот французские — крепы. Причем и там, и там умудрялись делать это без добавления пшеничной муки. А это очень нелегко. Итальянцы же комбинировали гречневую муку с пшеничной и пекли кексы. Японцы делают из гречневой муки традиционную ламшу — собу.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — размолотые зерна кукурузы -давно известна североамериканской и, особенно, в мексиканской кухне. Из нее делают лепешки тортильи, а в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба, сладких и несладких кексов, маффинов, печенья. Даже небольшая добавка кукурузной муки придаст любому тесту не только приятный желтый оттенок, но и мягкий сливочный вкус.

Из кукурузной муки получается отличный кляр, в который можно обмакнуть перед обжариванием кусочки рыбы или овощей. А еще кукурузная мука — прекрасная панировка, которая не пригорает в горячем масле. Иногда кукурузную муку вмешивают в аджику, чтобы связать сок жгучего перца, или в суп харчо, чтобы сделать его немного плотнее.

В зависимости от степени помола, кукурузная мука может быть очень тонкой или размером с крупинки манки. Выбирайте ту, которая походит для ваших кулинарных задумок. Главное не путайте кукурузную муки с кукурузным крахмалом.

Льняная мука

Льняная мука стала популярна не только благодаря своим уникальным полезным свойствам, но и способности придавать тесту вязкость. В веганской и постной выпечке льняная мука часто выполняет роль яиц.

Лен не зерновая, а масличная культура, поэтому мука из него отличается по свойствам от муки, полученной из злаков. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, все семь незаменимых аминокислот, витамины и микроэлементы.

Муку из семян льна добавляют в безглютеновые смеси или в пшеничную муку, чтобы использовать для выпечки хлеба и различных кондитерских изделий.

Овсяная мука

Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и богата пищевыми волокнами и жирными аминокислотами. Но любят её не только за пользу, а за приятный вкус и способность делать выпечку более рассыпчатой. Особенно хороши блинчики и печенье из овсяной муки, однако её не должно быть более трети от общего веса муки. Дело в том, что в овсяной муке недостаточно собственных белков (клейковины), чтобы получилось эластичной тесто. Здесь на помощь приходит льняная мука, которая выступает связующим компонентом.

Рисовая мука

У белоснежной рисовой муки деликатный, чуть сладковатый вкус. Но поскольку в ней совсем нет глютена, использовать её в выпечке в чистом виде проблематично. Поэтому эту муку почти всегда соединяют с пшеничной. Практически в любое тесто можно добавить 10% рисовой муки, но нужно помнить, что она впитывает много воды. Так что, скорее всего, в тесто придется добавить немного больше жидкости, чем обычно.

В некоторых рецептах  рисовую муку заваривают кипятком или горячим молоком. Это изменяет состояние крахмалов, и тесто становится более вязким, липким и податливым. В Японии и Китае из рисовой муки очень ловко лепят различные виды пельменей, делают лапшу и традиционные десерты. Кроме главного предназначения — использования муки для приготовления теста, ею еще загущают соусы и используют в клярах  овощных, рыбных и мясных блюд. Рисовая мука, например, как пудровая вуаль «запечатывает» котлеты и создает тонкую золотистую корочку, сохраняющую сочность фарша.

Универсальная мука без глютена

Если по какой-то причине вы отказались от муки из злаков, содержащих глютен, такая универсальная смесь — идеальное решение. Различные виды муки — рисовая, амарантовая, льняная — скомбинированы с тапиоковым, кукурузным и картофельным крахмалом так, чтобы у муки был приятный вкус, не «шершавая» текстура и хорошие свойства. Благодаря ксантановой камеди, которая работает как загуститель, из этой безглютеновой смеси получится и хлеб, и кексы, и бисквиты, и тесто для пирожков и пельменей

Универсальный совет!

Даже если вы опытный кулинар, лучше не беритесь сразу печь блины из 100% муки одного вида сразу. Лучше воспользуйтесь рецептом приготовления очень вкусных, сытных овсяных блинов на молоке. Главное, дайте тесту немного постоять… Тогда всё точно получится!

Ингредиенты: Молоко — 250 мл.; Мука овсяная — 100 г. ; Яйцо куриное — 2 шт.; Соль — щепотка; Масло растительное (оливковое) — 2 ст.л.; Вода — по надобности.

Способ приготовления: Куриные яйца вбейте в глубокую миску, добавьте щепотку соли и с помощью венчика взболтайте массу до однородности. После чего влейте тёплое молоко. Затем введите овсяную муку и снова перемешайте. Если тесто получилось слишком густым, можно выровнять консистенцию с помощью чистой фильтрованной воды, добавляя её небольшими порциями (я воду не доливала).

В самом конце добавьте растительное масло, перемешайте, накройте миску полотенцем и оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре. Тем временем разогрейте сковороду и перед жаркой первого блина смажьте её тонким слоем растительного масла (если сковорода с хорошим антипригарным покрытием — масло можно не использовать). Налейте в центр порцию теста и равномерно распределите его по всему дну. Жарьте на огне ниже среднего по 1,5 -2 минуты с каждой стороны, до красивого румяного цвета. Чтобы блины было легче переворачивать, их можно делать небольшого диаметра. Вот и всё, очень вкусные, сытные блины из овсяной муки на молоке готовы. Их можно подать с разнообразными овощами, зеленью, фруктами, творогом, мёдом и т.д. Приятного аппетита!

Выбором муки на просторах интернета занималась

Наталья  Новикова

На фото сетевой магазин города.